【京料理 あと村】旬の食材を美しく表現し、王道の京料理を提供する一軒

▼鴨川や東山など京都の四季を眺めながら、京都の伝統の味が楽しめる「京料理 あと村」。お昼の「籠盛り弁当」は、竹かごの中にごはんと趣向を凝らした数々の料理が美しく盛られ、女性ファンも多い名物です。
春は鯛、夏は鱧、秋は松茸、冬はふぐや蟹など旬の素材をたっぷりと使い、目でも楽しめる彩り豊かな京料理は、日々どのように生み出されて、進化しているのでしょうか。

 


今回は「京料理 あと村」主人の後村明さん(以下、A)にお話をうかがいました。

 

驚きの発想で考案される新しい京料理とは?

ー 普段から様々な献立を考えておられると思いますが、今まで作って来られた中で「これはいける!」という自信作はどのようなものですか?
A:最近の例では、大阪の百貨店の惣菜でヒットしたのが「九条葱たっぷり白味噌コーンクリーム鍋」というメニューです。白味噌のお出汁にミキサーにかけたコーンを入れて、その出汁に九条葱をたっぷとり入れたお鍋です。

(公式ホームページより)

 

ー 珍しいですね! どういった時に「コーンとお出汁を」と思い付いたのですか?
A:京都のお雑煮がヒントなんです。色々な野菜を炊いたものを、お雑煮の隠し味に入れる方が結構おられて。たとえば、人参を出汁で炊いたら甘みが出てくるので、その出汁で白味噌のお雑煮作ったりとか。そういうのを聞いて、隠し味じゃなくて、隠さないでいこう、押し出していこうかなと思いました。

 

ー あえて隠し味を前面に出すのですか?
A:前に出す事で「逆にこういうのもあるんだ」、という驚きが生まれます。

 

ー まさに逆転の発想のようですね。
A:百貨店のお惣菜は、口にする前にまず買って貰わなければなりませんので、そうした意味でもネーミングなどでアピールできるよう考えてます。少し目新しいものなども積極的に商品化していきたいと思っています。

 

「SAKE Spring 2017」に向けて

ー 今回の「SAKE Spring」では若い方にも、日本酒の良さや京料理の良さを発信したいと考えていますが、若い世代へ思う事などはありますか?
A:京料理はイメージ的に少し敷居が高いと思われているかもしれませんが、気軽に楽しんで貰えたらと思います。値段は事前に調べたらわかるけど、堅苦しいマナーとか、そういうのがあるのではないかって思われるかもしれませんね。実際には、そういう堅苦しいマナーはほとんどありませんので。まずは色々なお店に足を運んで貰えたらと思います。
また、やはり和食を次の世代にも残していきたいので、若い世代の方々には、お店で食べるだけではなくて「家でも作ってみようかな」と思うようになって欲しいと思います。

 

ー 今回の「SAKE Spring」では春のお花見弁当をテーマに考案いただいていますが、具体的な献立のイメージはありますか?
A:アナゴ寿司が定番になってきているので、定番のアナゴ寿司やだし巻きを中心に組立てていこうかと思っています。

 

ー ちなみに春になると、こちらの店内からも鴨川べり桜が一望できますね。お花見を楽しみに食事をされる方も多いのですか?
A:そうですね、お昼は結構埋まってます。多い日で180席、全て埋まっています。
ぜひ春の良い時期にお越し下さい。

 

【DATA】
「京料理 あと村」
所在地:京都府京都市下京区木屋町四条下る斉藤町139