▼御所南エリアの閑静な住宅街にひっそりと佇む「Kyo gastronomy KOZO」は、4月にオープンしたばかりのガストロノミーのお店。洛中の居酒屋「京 泰山木」で料理長を務めていた若きシェフが独立して作られました。和食をベースに液体窒素、瞬間燻製などの最新の調理法を用い、ビジュアルにも力を入れた今大注目のレストランです。
今回は「Kyo gastronomy KOZO」の若きオーナーシェフの野田耕三さんにお話をうかがいました。
ここが一押しポイント
・和食×ガストロノミー。一番出汁を使った繊細な味がクセになる
・インパクト抜群！SNS栄えするフォトジェニックなメニュー作り
・24時間予約可能！ネットを駆使したターゲティング
・和食ベースの料理に相性抜群！選べる「日本酒ペアリング」
和食×ガストロノミー。一番出汁を使った繊細な味がクセになる
全国各地から選りすぐりの珍味と日本酒を供する居酒屋「京 泰山木」で料理長を務めていた若干30歳の若きシェフが目を付けたのは「分子ガストロノミー*」。液体窒素など科学的要素を取り入れた京都ではまだ珍しい調理法です。驚くことに全て独学で勉強したそうです。それも一番出汁しか使わないこだわりようで、素材の持ち味をいかした優しい味付けは、奇をてらった料理が苦手な人でもぺろりといけてしまいます。和食の出汁をベースに取り入れたガストロノミーはまだ珍しいことから、飲食業界の方もよく来店するそう！
冬瓜と鶏肉のスープ。お出汁の効いた深い味わいです
インパクト抜群！SNS栄えするフォトジェニックなメニュー作り
味だけでなく、見た目からもワクワクさせるようにメニューやパフォーマンスも工夫されています。庭に見立てた「苔テラリウム」は、京都らしく、かつ“写真に撮りたくなる”ようにと考えられた一品。一見本物の苔庭にしか見えませんが、白味噌のマッシュポテトやフォアグラのクリームがベースで、古代米で出来た土や岩に見立てたパンを乾燥させたものなど、全て手作りの食べ物で出来ています。食べるのが惜しいほど美しいビジュアルですが、口にすると予想外の味わいに驚きます。
ランチコースは、この「苔テラリウム」にはじまり、季節の野菜料理、スープ、旬の魚料理、黒毛和牛A5ランク肉料理、ご飯もの、デザート、食後のドリンク、焼菓子が付いて3,800円（税抜）～とリーズナブル。ディナーでは、さらにガストロノミーの技法を駆使して液体窒素や瞬間燻製などの調理法を用いたユニークなメニューが盛り沢山、お肉もボリュームアップして6,800円（税抜）～とさらにお得感が。目でも舌でも楽しめる、女子ウケ間違い無しのコースです。
苔テラリウムを作るオーナシェフの野田さん
旬の魚料理。鮎を一匹まるごと味わえます
A5ランクの黒毛和牛！かぼちゃのマッシュポテトを添えて
24時間予約可能！ネットを駆使したターゲティング
シェフ自身まだ若く知名度もない中、いかにお客さんに知って貰うかを考えてたどり着いたのが「ネット戦略」。ある種「異質」な業態で挑戦しているため、最初はなかなか京都の人に受け入れて貰えないのでは？と考え、旅行者をターゲットにしたネット戦略を展開。旅行サイト「一休」や、ランキングと口コミで探せるグルメサイト「食べログ」からも予約を受け付けるようにし、京都への観光客や美食家たちへのアプローチに力を注ぎました。その結果、見た目の美しさとコスパ抜群の料理を求めて予約が殺到し、500程度の登録店舗がある京都のレストランランキングで上位50位以内に入るなど、オープン3ヶ月のお店としては異例の数字を叩き出しました。利用者にとってもインターネットで予約状況の確認ができ、そして24時間予約可能なので、忙しいビジネスマンや旅行者には非常に便利な仕組みです。
和食ベースの料理に相性抜群！選べる「日本酒ペアリング」
居酒屋出身のシェフは、日本酒のセレクトにも力を入れています。コース一品一品に合わせた「日本酒ペアリング」はS・M・Lと3種類用意されており、あまり日本酒に慣れていない女性から酒飲みまでの要望を満たしています。「ここから日本酒ファンを作っていきたい」と、このペアリングにも一切妥協をしません。
置いている銘柄は常時10種類程度（中にはプレミア酒も）、時期によって銘柄が変わるのもリピートしたくなる理由の一つです。酒造さんが特別に貴重な銘柄を卸してくれることもあるそう。ベースが出汁のお店なので、日本酒との相性は抜群！京都では意外と少ない“昼から飲める本格派レストラン”で、はじめての日本酒ペアリングに挑戦してみては？
取材担当者より
本当に料理と日本酒が好きなシェフのひたむきな姿勢が素敵なお店でした。お食事もいただきましたが、フレンチのような見た目のお洒落さと、割烹のような繊細な味付けに思わず笑みがこぼれます。その割に高級レストランのような堅苦しさは一切なく、お値段もリーズナブル！お洒落なグラスでいただく日本酒はまた格別です。そしてシェフの顔つきを見ているとまだまだ進化していきそうで今後がとても楽しみです。正社員、アルバイト絶賛募集中なので和食やガストロノミーに興味ある人はぜひ！！
斬新でおいしい絶品料理とシェフの柔らかな人柄で、きっとさらに予約の取れない人気店になることでしょう。食べに行くなら今のうち！デートや記念日に特におすすめです。
【DATA】
「Kyo gastronomy KOZO」
所在地：京都市中京区富小路通竹屋町上ル桝屋町325-3 森田ビル 1F
営業時間：昼 12:00～15:00（L.O 14:30） 夜 18:00～22:30（L.O 22:00）
定休日：月曜日