▼京都・河原町にある「燻吟かず家（いぶしぎんかずや）」は、炭火焼きの人気居酒屋「炭火かず家」の2号店。店名の漢字からも想像される通り「燻製料理」に特化したお店です。全国100種類以上の日本酒がスタンバイしているので、燻製と日本酒のペアリングをとことん試せるのも大きな特長！
今回は「燻吟かず家」、「炭火かず家」を手掛ける、株式会社C.E.P.の若き社長、横田宗也さんにお話をうかがいました。
※本インタビューは2017年8月に行いました。
ここが一押しポイント
・日本酒と相性抜群！とっておきの燻製料理
・100種類の日本酒に隠し酒！楽しみ無限のペアリング
・飲食店の新たなあり方を！目指すは10業態10店舗
日本酒と相性抜群！とっておきの燻製料理
「日本酒を提供する」ことを前提に、オーナー横田氏が勝負しようと考えられたのが「燻製料理」とのマリアージュでした。1号店の炭火焼き料理で培った「火入れの技術」に加えて、燻製では「香りづけの技術」も必要になります。色々な香りを試してみようと燻製で使用するチップは市場に出ているものを全て購入、固定観念を捨てて一から食材との組み合わせを研究しました。色んな失敗を重ねながら、素材のうま味を活かした香り豊かな燻製メニューが完成しました。
付き出しの「瞬間燻製」はまさにサプライズ！煙を閉じ込めた蓋を開けると、芳醇な香りが辺りを包みます。味もさることながら煙がフワッと広がる料理は、五感で味わう楽しさに溢れています。
100種類の日本酒に隠し酒！楽しみ無限のペアリング
同店は「全国日本酒行脚」と題した日本酒バー顔負けの圧巻のラインナップが特徴。常時100種類以上の銘柄をストックし、加えて隠し酒も20種類ほどあるそうです。
例えば、「喜久盛 タクシードライバー 純米原酒（岩手県）」、「新政 No.6 ナンバーシックス（秋田県）」などの人気銘柄から、全国津々浦々のあまり市場に出回っていないお酒までスタンバイ！しかも季節によってラインナップが変わるので、いつ行っても飽きることはありません。これ以上無い最高の肴とのペアリングは、多くの日本酒好きを魅了し、そして新たな日本酒ファンを育てます。
飲食店の新たなあり方を！目指すは10業態10店舗
もともと学生時代にバイトをしていた居酒屋で店長も任されていた横田さん。平均年齢が20代という若いスタッフの育て方も少し他店とは異なります。「見て覚えろ」というような感覚的な教え方ではなく、ポジションごとにしっかりとしたマニュアルやカリキュラムを作成し、よりスムーズにスタッフが育つように「会社」としてバックアップしています。
そんな横田さんの計画は、京都で「10業態10店舗」を展開すること。違うジャンルで「あったら良いな」という専門店を展開し、将来的にはそれぞれのお店を子会社化し、会社をホールディングスにすることも視野に入れているそう。
現在は3業態目の準備をしながら大学院で経営学を学ぶなど、若き経営者のあくなき挑戦はまだまだ続きます。
おしゃれなテーブル席は女子会にもぴったり
若干32歳の横田社長
一品料理だけでなく、コース料理や飲み放題プランも数種類あるので、がっつり料理を楽しみたい方にも、0次会でちょっと引っ掛けて行きたい方にもぴったり。しかも深夜3時まで営業しているので、2次会やシメにもふらっと寄れる、非常に使いやすいお店ですね。
ちなみに、スタッフ絶賛募集中だそうです！！
【DATA】
「燻吟かず家（いぶしぎんかずや）」
所在地：京都市中京区河原町通三条下ル二丁目東入ル北車屋町276 永吉ビル1F
営業時間：15:00～翌3:00（L.O. 2:30）
定休日：元日